HfM empfiehlt: Smoken - Grillen für Kreative und Gourmets
Wer jemals in den USA zu einem echten Barbecue eingeladen war, ist auch mit dem beliebten Smoken bekannt geworden. Verwandt mit dem Grillen geht es hier um die Kunst der langsamen Fleischzubereitung. Das Fleisch bekommt die Zeit, die Kenner ihm zugestehen, und das kann durchaus mehrere Stunden dauern. Freunde des sogenannten Slow Cooking werden die Langsamkeit zu schätzen wissen. Das Ergebnis ist ein schonend zubereitetes Produkt, das durch Zartheit und ein besonders würziges Aroma zur Geltung kommt.
Der Unterschied zwischen Kugelgrill und Barbecue-Smoker
„Während beim klassischen Grillen im Garten mit dem beliebten Holzkohlegrill oder Gasgrill binnen relativ kurzer Zeit leckeres Fleisch zubereitet werden kann, erfüllt die Garmethode des Smokens eine andere Funktion. Das Grillgut gart über einen Zeitraum von mehreren Stunden bei einer Temperatur von durchschnittlich 90 bis 120 Grad Celsius. Im Vergleich hierzu werden in einem herkömmlichen Grill durchaus Zahlen von deutlich über 250 Grad erreicht. Die niedrigen Wärmegrade beim Barbecue-Smoken sorgen dafür, dass das Fleisch extrem saftig und zart wird, ohne mit der Zeit auszutrocknen.
Ursprünglich als Methode für eher zähe Fleischstücke entwickelt, sind heute zahlreiche Sorten denkbar, und den Möglichkeiten sind hier nur wenige Grenzen gesetzt. Der Garprozess erfolgt nicht direkt über dem Feuer beziehungsweise der Glut, sondern wird durch heißen Rauch ermöglicht. Das geschmackliche Aroma des Fleisches wird dabei wesentlich durch das verwendete Holz und die Art des Smokers bestimmt“, so Hoffmann Frères Bois S.à r.l. in Mersch.
Die passende Ausrüstung
Hoffmann Frères Bois S.à r.l. in Mersch: „Welcher Der Umgang mit einem Barbecue-Smoker erfordert zunächst eine Entscheidung für ein konkretes Gerät. Beim regulären Grillvorgang stellt sich die Frage nach der geeigneten Variante, beispielsweise Elektrogrill oder Holzkohlegrill. Beim Barbecue-Smoken ist es nicht anders, verschiedene Ausführungen bestimmen die jeweilige Zubereitungsart.“
Barrel-Smoker
Dieser Klassiker gilt nach wie vor als am meisten genutzte Variante. Der Name Barrel (engl.: Fass) beschreibt die Form. Die Funktionsweise sieht eine horizontale Garkammer in Fassform vor. Der im Inneren befindliche Grillrost kann bei Bedarf durchaus mehrere Etagen übereinander einnehmen. An den Garkammer-Seiten liegt die Feuerkammer, die den Barbecue-Smoker befeuert. In der Regel eignen sich Holz oder Kohle. Zur Regulierung der Temperatur sind Lüftungsklappen an den Seiten angebracht.
Water-Smoker
Diese leicht zu bedienende Version besticht durch ihre überschaubare Größe und wird gerne von jenen verwendet, die für ihr Grillzubehör nur wenig Platz haben. Die Form entspricht einer kleinen Tonne mit einem unten befindlichen Kohlerost. Das Raucharoma entsteht über beigefügte kleine Holzschnitze. Oberhalb der Glut liegt die Wasserschale, die für die Stabilität der Temperatur sorgt.
Reverseflow-Smoker
Dieses Produkt ist zunächst dem Barrel-Smoker vergleichbar, weist jedoch eine entscheidende Erweiterung auf. In der Garkammer befindet sich eine Art Zwischenraum, die als Baffleplate bezeichnet wird. Der Rauch wird hierüber umgelenkt und ermöglicht auf diese Weise eine größere Gleichmäßigkeit der Temperatur.
Pellet-Smoker
Wer sich nicht konstant um seinen Barbecue-Smoker während des Garprozesses kümmern möchte, ist mit der Pellet-Variante gut beraten. Hierbei kommen spezielle Pellets aus Hartholz zum Einsatz, die automatisch zugegeben werden. Die Überwachung der Temperatur im Gerät erfolgt vollständig elektronisch.
Ugly-Drum-Smoker
Diese beliebte Version bezeichnet grundsätzlich einen Selbstbau und ist nur etwas für Menschen mit handwerklichem Geschick. Als Basis dient ein ausgedientes Fässchen aus Metall. Während sich dieses Modell in den USA größter Beliebtheit erfreut, hat es sich hierzulande nur bei eingefleischten und erfahrenen Grill-Fans etabliert.
Hoffmann Frères Bois S.à r.l.: Tipps für die Anwendung
Wer sich für das kulinarische Erlebnis eines echten Barbecues entscheidet, sollte für die künftigen Grillabende reichlich Zeit einplanen oder gegebenenfalls den Garprozess schon einige Stunden vorher in die Wege leiten. Wie bei allen Produkten wird die Garzeit von der Dicke und auch Art des zuzubereitenden Fleisches bestimmt. Grundsätzlich können Sie jedes erdenkliche Fleisch verwenden, abgesehen von gepökelten Sorten.
Sehr beliebt und unkompliziert in der Zubereitung sind Lammfleisch, Geflügel sowie Schweine- und Rindfleisch. Spareribs und das beliebte Pulled Pork aus der Schweinschulter stehen besonders hoch im Kurs. Perfekte Hölzer für die Fleischzubereitung sind Eichenholz sowie Erle und Buche. Sie sind regelrechte Allrounder, die sich sowohl für ein zartes Huhn und leckeren Fisch als auch für ein kräftiges Stück Rindfleisch eignen. Erlaubt ist, was gefällt und schmeckt, Experimente sind absolut erlaubt.
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